Aceite de oliva
Los aceites de oliva han sido desde la antigüedad un precioso enriquecimiento para una cocina saludable. Seguramente conoces su papel importante en platos mediterráneos como la pizza, la pasta y la ensalada. Pero, ¿sabías que el aceite de oliva también puede utilizarse para freír? No solo influye en el buen sabor, sino que también contribuye a la cocina tradicional italiana gracias a su alto contenido de ácidos grasos insaturados.
Más de la mitad de los olivos crecen en países soleados con un clima mediterráneo óptimo, dentro del límite del olivo. Las áreas de oliva más conocidas incluyen Grecia, Creta, Túnez, Jordania, España e Italia. Un aceite de oliva virgen extra saludable y de alta calidad siempre se prensa en frío.
Principales clases de calidad
Para que puedas reconocer un buen aceite de oliva ya en la etiqueta, existen diferentes clases de calidad.
"La verdad está en el aceite, el engaño en la etiqueta."
Aceite de oliva virgen extra (Extra Virgin)
El aceite de oliva de mayor calidad, el aceite de oliva virgen extra, se prensa directamente de la aceituna en un proceso mecánico. El contenido de ácidos grasos libres no debe exceder 0,8 g por 100 g de aceite, algunos aceites gourmet incluso tienen valores significativamente más bajos. El sabor no solo está influenciado por la variedad de oliva utilizada, comparable a las variedades de uva en el vino, sino también por el momento de la cosecha y el tratamiento cuidadoso de las aceitunas. Un procesamiento rápido y suave es beneficioso para el buen sabor. La prensa debe realizarse unas pocas horas después de la cosecha, pero a más tardar después de 24 horas. La temporada de cosecha es generalmente de octubre a marzo, cuando la aceituna verde muestra signos de un color púrpura. Dada la variedad de sabores en el aceite de oliva virgen extra, es aconsejable probar diferentes aceites. Algunos aceites son mejores para ensaladas, otros son perfectos para marinar y freír. El aceite de oliva virgen extra prensado en frío se obtiene a una temperatura máxima de 27 °C.
Aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen prensado en frío se obtiene en una prensa hidráulica o prensas centrífugas modernas. Durante este proceso, la presión no debe aumentar demasiado rápido para mantener la temperatura por debajo de los 27 °C. Este aceite se obtiene directamente de la aceituna en un proceso mecánico y es completamente natural.
El aceite de oliva simple es un aceite comestible refinado de aceitunas. Mediante un tratamiento especial, se filtran y descomponen los fitoquímicos secundarios, lo que resulta en una pérdida de sabor y componentes saludables, pero permite soportar temperaturas más altas al freír.
Sabor del aceite de oliva
En la Unión Europea, el sabor del aceite de oliva se clasifica en aceite suave, medio e intenso. Todos deberían tener un sabor fresco y herbáceo, y podrías también detectar hierbas, verduras y frutas. El aceite suave tiene un tono agradablemente suave, el aceite medio puede contener muchos sabores adicionales como almendra, chile, tomate o berenjena. El aceite intenso es generalmente ligeramente amargo y sabe más a aceitunas.
Aceite de oliva para freír
Los aceites y grasas tienen un punto de humo cuando se calientan. Este es el rango de temperatura en el que el aceite o grasa en la sartén comienza a humear. No debes exceder esta temperatura. El punto de humo está determinado por el aceite utilizado y su grado de refinamiento. Para el aceite comestible refinado, las siguientes temperaturas son aplicables:
- Aceite de girasol: 220 °C (refinado), 100 °C (prensado en frío)
- Aceite de oliva: 180 °C (refinado), 130–160 °C (prensado en frío)
- Aceite de canola: 220 °C (refinado), 130 – 170 °C (prensado en frío)
Olivos y variedades
Los olivos no son resistentes al invierno, pero pueden soportar bien el calor y la sequía. También se cultivan en Sudáfrica, América y Australia. Los olivos pueden llegar a ser muy viejos; algunos en el Monte de los Olivos en Jerusalén tienen más de 1000 años.
De un olivo se cosechan aproximadamente 20 kg de aceitunas, de las cuales se pueden prensar 4 litros de aceite. Las aceitunas del árbol "Oliva bianca" se caracterizan por un sabor robusto y rústico y se cosechan tarde. Las frutas del olivo Mignola, que a veces tiene más de cien años, son algunas de las variedades de aceitunas más raras. Son algo delicadas y requieren un 100 % de trabajo manual en la cosecha. Estas aceitunas deben ser prensadas en frío a más tardar diez horas después de la cosecha para garantizar la alta calidad del aceite.
El aceite de las aceitunas Ottobratica es especialmente apreciado y se reconoce por su color dorado. No es exactamente barato, pero la inversión vale la pena debido a su exquisito sabor. Es sensato, además de tener una buena colección de vinos, mantener también una excelente colección de aceites para disfrutar de la variedad de aromas.
Cosecha de aceitunas
El momento de la cosecha, además de la variedad, tiene la mayor influencia en el sabor del aceite. Las aceitunas pueden ser cosechadas verdes e inmaduras, al comienzo de la madurez o como aceitunas maduras y negras. Cuanto más maduras son las aceitunas, más suave y dulce es el aceite prensado. Un indicio de madurez puede ser un color ámbar dorado.
Si compras aceite por 10 euros directamente del productor, puedes asumir que el olivarero ha gastado unos 7,50 € en la laboriosa cosecha. Aún hoy, en los olivares se recoge principalmente a mano, aunque en los últimos años se están utilizando cada vez más máquinas de cosecha.
Un método común es colocar una red fina debajo del olivo. Con palos de madera o varas de agitación eléctricas, las aceitunas se sacuden del árbol y caen con las hojas sobre la red. En el molino de aceite, el aire comprimido asegura que las hojas se separen de las aceitunas. El grado de acidez en este método de cosecha suele ser algo más alto en las aceitunas Chondrolies.
Almacenamiento y durabilidad
El aceite de oliva debe almacenarse idealmente a temperaturas entre 15 y 22 grados Celsius y protegerse de la luz directa. Puede ser duradero hasta dos años si se almacena correctamente. Se recomienda consumir el aceite rápidamente, ya que los valiosos ingredientes pueden perderse con un almacenamiento prolongado. Un buen consejo es usar el aceite dentro de tres meses para disfrutar de su pleno sabor y beneficios para la salud.
Aspectos de salud
El aceite de oliva es conocido por sus beneficios para la salud, incluyendo la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer. Contiene ácidos grasos monoinsaturados, polifenoles y ácido oleico, que tienen propiedades antiinflamatorias y pueden reducir el colesterol. Estudios muestran que el uso regular de aceite de oliva en la dieta puede reducir el riesgo de aterosclerosis y ataques cardíacos, y como parte de un régimen alimenticio mediterráneo ofrece muchos beneficios para la salud.
Con esta información detallada y consejos, puedes estar seguro de que estás haciendo la elección correcta cuando compras y usas aceite de oliva. Así no solo maximizas el disfrute, sino también los beneficios para la salud de este valioso aceite.