Huile d'olive

Les huiles d'olive sont une précieuse contribution à une cuisine saine depuis l'Antiquité. Tu connais sûrement leur rôle important dans les plats méditerranéens comme la pizza, les pâtes et la salade. Mais savais-tu que l'huile d'olive peut également être utilisée pour la friture ? Elle influence non seulement le bon goût, mais contribue aussi, grâce à sa haute teneur en acides gras insaturés, à la cuisine traditionnelle italienne.

Plus de la moitié des oliviers poussent dans les pays ensoleillés, bénéficiant du climat méditerranéen optimal, à l'intérieur de la limite des oliviers. Parmi les régions oléicoles les plus célèbres figurent la Grèce, la Crète, la Tunisie, la Jordanie, l'Espagne et l'Italie. Une huile d'olive vierge extra de qualité est toujours pressée à froid.

Principales classes de qualité

Pour que vous puissiez reconnaître une bonne huile d'olive dès l'étiquette, il existe différentes classes de qualité.

"La vérité est dans l'huile, l'illusion dans l'étiquette."

Huile d'olive vierge extra (Extra Virgin)

L'huile d'olive de la plus haute qualité, l'huile d'olive vierge extra, est pressée directement à partir de l'olive par un procédé mécanique. La teneur en acides gras libres ne doit pas dépasser 0,8 g pour 100 g d'huile, certains huiles gastronomiques dépassent même significativement cette valeur. Le goût est influencé non seulement par la variété d'olive utilisée, comparable aux cépages pour le vin, mais aussi par le moment de la récolte et le traitement délicat des olives. Un traitement rapide et délicat est avantageux pour le bon goût. La pression devrait avoir lieu quelques heures après la récolte, mais au plus tard après 24 heures. La récolte a généralement lieu d'octobre à mars, lorsque l'olive verte commence à montrer des signes de coloration violette. En raison de la diversité des saveurs de l'huile d'olive vierge extra, il est judicieux de tester différentes huiles. Certaines huiles sont mieux adaptées aux salades, d'autres sont parfaites pour mariner et cuire. L'huile d'olive vierge extra pressée à froid est extraite à une température maximale de 27 °C.

Huile d'olive vierge (virgin)

L'huile d'olive vierge pressée à froid est obtenue dans une presse hydraulique ou des presses centrifuges modernes. La pression ne doit pas être augmentée trop rapidement pour que la température reste inférieure à 27 °C. Cette huile est obtenue directement à partir de l'olive par un procédé mécanique et est naturelle.

L'huile d'olive simple est une huile alimentaire raffinée à partir d'olives. Par un traitement spécial, les substances végétales secondaires sont filtrées et décomposées, ce qui lui fait perdre du goût et des substances saines, mais elle peut supporter des températures plus élevées pendant la cuisson.

Saveur de l'huile d'olive

Dans l'Union européenne, le goût de l'huile d'olive est classé en huile douce, moyenne et intense. Toutes devraient avoir un goût frais et herbacé, et vous pourriez également goûter des herbes, des légumes et des fruits. L'huile douce a une belle note douce, l'huile moyenne peut contenir de nombreuses saveurs supplémentaires comme l'amande, le piment, la tomate ou l'aubergine. L'huile intense est plutôt légèrement amère et a le goût le plus proche de celui des olives.

Huile d'olive pour la cuisson

Les huiles et les graisses ont un point de fumée lorsqu'elles sont chauffées. C'est la plage de température où l'huile ou la graisse dans la poêle commence à fumer. Vous ne devriez pas dépasser cette température. Le point de fumée est déterminé par l'huile utilisée et son degré de raffinement. Pour l'huile alimentaire raffinée, les indications de chaleur suivantes s'appliquent :

• Huile de tournesol : 220 °C (raffinée), 100 °C (pressée à froid)
• Huile d'olive : 180 °C (raffinée), 130–160 °C (pressée à froid)
• Huile de colza : 220 °C (raffinée), 130 – 170 °C (pressée à froid)

Oliviers et variétés

Les oliviers ne sont pas résistants au froid, mais peuvent bien supporter la chaleur et la sécheresse. Ils sont également cultivés en Afrique du Sud, en Amérique et en Australie. Les oliviers peuvent vivre très longtemps ; certains sur le mont des Oliviers à Jérusalem ont plus de 1000 ans.

Un olivier produit environ 20 kg d'olives, ce qui peut donner 4 litres d'huile. Les olives de l'arbre "Oliva bianca" sont caractérisées par un goût fort et rustique et sont récoltées tardivement. Les fruits du Mignola, un olivier parfois centenaire, font partie des variétés d'olives plus rares. Ils sont quelque peu délicats et nécessitent un travail manuel à 100 % lors de la récolte. Ces olives doivent être pressées à froid au plus tard dix heures après la récolte pour garantir la haute qualité de l'huile.

L'huile obtenue à partir des olives Ottobratica est particulièrement appréciée et se reconnaît à sa couleur dorée. Elle n'est pas bon marché, mais l'investissement en vaut la peine en raison de son goût exquis. Il est judicieux de constituer, en plus d'une bonne collection de vins, une excellente collection d'huiles pour profiter de la diversité des arômes.

Récolte des olives

Le moment de la récolte, en plus de la variété, a la plus grande influence sur le goût de l'huile. Les olives peuvent être récoltées vertes et immatures, au début de la maturité ou comme olives mûres et noires. Plus l'olive est mûre, plus l'huile pressée est douce et sucrée. Un indice de maturité peut être une couleur ambre dorée.

Si vous achetez de l'huile pour 10 euros chez le producteur, vous pouvez supposer que l'oléiculteur a dépensé environ 7,50 € pour la récolte laborieuse. Aujourd'hui encore, dans les oliveraies, la récolte se fait principalement à la main, bien que ces dernières années, les machines à récolter soient de plus en plus utilisées.

Une méthode courante consiste à étendre un filet fin sous l'olivier. Avec des bâtons en bois ou des bâtons vibrants électriques, les olives sont secouées de l'arbre et tombent avec les feuilles sur le filet. À la moulin à huile, l'air comprimé assure la séparation des feuilles des olives. Le niveau d'acidité de cette méthode de récolte est généralement un peu plus élevé chez les olives Chondrolies.

Stockage et durabilité

L'huile d'olive doit idéalement être stockée à des températures comprises entre 15 et 22 degrés Celsius et protégée de la lumière directe. Elle peut se conserver jusqu'à deux ans si elle est correctement stockée. L'huile doit être consommée rapidement car les précieux ingrédients peuvent se perdre avec un stockage trop long. Un bon conseil est de consommer l'huile dans les trois mois pour profiter pleinement de son goût et de ses bienfaits pour la santé.

Aspects sanitaires

L'huile d'olive est reconnue pour ses bienfaits pour la santé, notamment la réduction du risque de maladies cardiovasculaires, d'accidents vasculaires cérébraux et de maladies neurodégénératives comme la maladie d'Alzheimer. Elle contient des acides gras monoinsaturés, des polyphénols et de l'acide oléique, qui ont des propriétés anti-inflammatoires et peuvent réduire le taux de cholestérol. Des études montrent que l'utilisation régulière d'huile d'olive dans l'alimentation peut réduire le risque d'athérosclérose et de crise cardiaque et offre de nombreux avantages pour la santé dans le cadre d'un régime méditerranéen.

Grâce à ces informations détaillées et conseils, vous pouvez être sûr de faire le bon choix lorsque vous achetez et utilisez de l'huile d'olive. Ainsi, vous maximisez non seulement le plaisir, mais vous bénéficiez également des avantages pour la santé de cette précieuse huile.