Neutrales Speiseöl

Ein neutrales Pflanzenöl hat wenig Eigengeschmack und überdeckt nicht den Geschmack anderer Zutaten in der Küche. Rapsöl zum Beispiel verfälscht den Geschmack von Mohn oder Vanille weit weniger als Olivenöl. Die meisten neutralen Öle eignen sich gleichermaßen zum Backen, Kochen und Braten. Das Herstellungsverfahren beeinflusst, wie heiß Pflanzenöle werden können, ohne zu rauchen.

Kaltgepresste Pflanzenöle schmecken intensiver und haben einen niedrigeren Rauchpunkt. In einem raffinierten Speiseöl sind weniger Nährstoffe enthalten, was auch den milderen Geschmack erklärt. Wenn ungesättigte Fettsäuren bei der Herstellung verloren gehen, steigt der Rauchpunkt des Öls. Köche informieren sich heute genau, wie stark sie Speiseöle erhitzen können, ohne dass schädliche Stoffe entstehen. Beachten Sie bitte die Etiketten der Öle, die Aussagen über Verwendung und Temperaturbeständigkeit enthalten.

Neutrale Ölsorten

Rapsöl

Pflanzenöl aus Raps gilt als gesund und ökologisch sinnvoll. Raps wird auf heimischen Feldern angebaut. Die Samen werden auf verschiedene Weise gepresst, um Öl zu gewinnen. Raffiniertes Rapsöl hat einen neutralen Geschmack und einen Rauchpunkt von etwa 220 °C.

Erdnussöl

Greifen Sie hier am besten zu raffiniertem Erdnussöl. Es wird aus Erdnüssen mit einem ungewöhnlich hohen Fettanteil hergestellt. Der Rauchpunkt liegt bei etwa 230 °C.

Sojaöl

Sojaöl ist in den USA ein viel verwendetes Speiseöl und eignet sich gut zum Backen und für Salate. Es ist relativ geschmacksneutral und hat einen Rauchpunkt von rund 210 °C.

Traubenkernöl

Als kaltgepresstes Öl ist es sehr fein, aber nicht gerade günstig. Heiß gepresst ist es fast geschmacklos und hat einen Rauchpunkt ähnlich dem von Sojaöl, bei etwa 210 °C.

Färberdistel-Öl

Distelöl darf nur wenig erhitzt werden. Beim Braten spritzt es schnell, weshalb es sich besser für Salate und zum Dünsten eignet. Kaltgepresstes Öl kann etwas rau schmecken, weshalb es meist heiß gepresst verwendet wird. Der Rauchpunkt liegt bei etwa 150 °C.

Hoher Rauchpunkt

Raffinierte Speiseöle entstehen durch Auspressen der Samen, wodurch auch der Presskuchen erwärmt wird. Anschließend werden unerwünschte Stoffe aus dem Öl entfernt, indem es entsäuert, entschleimt und gebleicht wird, was Geschmacks- und Geruchsstoffe entzieht. Dadurch steigt der Rauchpunkt im Vergleich zu kaltgepresstem Öl.

Verwendungszweck

Geschmacksneutrale Ölsorten eignen sich für Gerichte mit zarten Geschmacksnoten, die nicht überlagert werden sollen. Sie können auch zum Mischen von Ölen verwendet werden, etwa Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Sojaöl mit Chiliöl oder Kürbiskernöl.

Aus Ölen mit flachen Aromen lassen sich zudem Kräuteröle herstellen. Neutrales Öl ist ideal für Rezepte mit mild schmeckendem Gemüse.