Olivenöl

Olivenöle sind schon seit der Antike eine kostbare Bereicherung für eine gesunde Küche. Du kennst sicher ihre wichtige Rolle in mediterranen Gerichten wie Pizza, Pasta und Salat. Aber wusstest du, dass Olivenöl auch beim Braten verwendet werden kann? Es beeinflusst nicht nur den guten Geschmack, sondern trägt auch durch seinen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren zur traditionellen italienischen Küche bei.

Über die Hälfte der Olivenölbäume wachsen in den sonnigen Ländern, mit dem optimalen Mittelmeerklima, innerhalb der Ölbaumgrenze. Zu den bekanntesten Olivengebieten zählen Griechenland, Kreta, Tunesien, Jordanien, Spanien und Italien. Ein gesundes und hochwertiges natives Olivenöl wird immer kalt gepresst.

Wichtige Güteklassen

Damit du gutes Olivenöl schon am Etikett erkennen kannst, gibt es verschiedene Güteklassen.

„Die Wahrheit liegt im Öl, der Schwindel im Etikett.“

Natives Olivenöl extra (Extra Virgin)

Das hochwertigste Olivenöl, natives Olivenöl extra, wird direkt aus der Olive in einem mechanischen Verfahren gepresst. Der Anteil der freien Fettsäuren darf maximal 0,8 g je 100 g Öl enthalten, manche Gourmet-Öle unterschreiten diesen Wert sogar signifikant. Der Geschmack wird nicht nur durch die verwendete Olivensorte beeinflusst, die vergleichbar ist mit Rebsorten beim Wein, sondern auch durch den Erntezeitpunkt und die schonende Behandlung der Oliven. Eine schnelle und sanfte Verarbeitung ist für den guten Geschmack vorteilhaft. Die Pressung sollte nach wenigen Stunden erfolgen, spätestens jedoch nach 24 Stunden. Erntezeit ist meist von Oktober bis März, wenn die grüne Olive Ansätze von einer lila Verfärbung zeigt. Aufgrund der Geschmacksvielfalt beim nativen Olivenöl extra ist es sinnvoll, verschiedene Öle zu probieren. Einige Öle eignen sich besser für Salate, andere perfekt zum Marinieren und Braten. Kaltgepresstes natives Olivenöl wird bei maximal 27 °C gewonnen.

Natives Olivenöl (virgin)

Kaltgepresstes natives Olivenöl wird in einer hydraulischen Presse oder modernen Zentrifugen-Pressen gewonnen. Dabei darf der Druck nicht zu schnell aufgebaut werden, damit die Temperatur unter 27 °C bleibt. Dieses Öl wird direkt aus der Olive in einem mechanischen Verfahren gewonnen und ist naturbelassen.

Bei einfachem Olivenöl handelt es sich um ein raffiniertes Speiseöl aus Oliven. Durch spezielle Behandlung werden sekundäre Pflanzenstoffe herausgefiltert und abgebaut, wodurch es an Geschmack und gesunden Inhaltsstoffen verliert, aber beim Braten höhere Temperaturen aushalten kann.

Olivenöl Geschmack

In der Europäischen Union wird der Geschmack von Olivenöl in mildes, mittleres und intensives Öl eingeteilt. Alle sollten einen frischen, grasigen Geschmack haben, und du könntest auch Kräuter, Gemüse und Früchte schmecken. Mildes Öl hat eine schöne weiche Note, mittleres Öl kann viele zusätzliche Geschmacksrichtungen wie Mandel, Chili, Tomate oder Aubergine enthalten. Intensives Öl ist eher leicht bitter und schmeckt am ehesten nach Oliven.

Olivenöl zum Braten

Öle und Fette haben beim Erhitzen einen Rauchpunkt. Dies ist der Temperaturbereich, wo das Öl oder Fett in der Pfanne anfängt zu rauchen. Diese Temperatur solltest du nicht überschreiten. Der Rauchpunkt wird durch das verwendete Öl und dessen Raffinierungsgrad bestimmt. Für raffiniertes Speiseöl gelten folgende Hitze-Angaben:

• Sonnenblumenöl: 220 °C (raffiniert), 100 °C (kaltgepresst)
• Olivenöl: 180 °C (raffiniert), 130–160 °C (kaltgepresst)
• Rapsöl: 220 °C (raffiniert), 130 – 170 °C (kaltgepresst)

Olivenbäume und Sorten

Olivenbäume sind nicht winterhart, können aber Hitze und Trockenheit gut überstehen. Sie werden auch in Südafrika, Amerika und Australien angebaut. Olivenbäume können sehr alt werden; einige auf dem Ölberg in Jerusalem sind über 1000 Jahre alt.

Von einem Olivenbaum werden ungefähr 20 kg Oliven geerntet, daraus können 4 Liter Öl gepresst werden. Die Oliven des „Oliva bianca“-Baums zeichnen sich durch einen kräftigen, rustikalen Geschmack aus und werden spät geerntet. Die Früchte des teilweise über hundert Jahre alten Mignola-Olivenbaumes gehören zu den selteneren Olivensorten. Sie sind etwas empfindlich und benötigen 100 % Handarbeit bei der Ernte. Spätestens zehn Stunden nach der Ernte sollten diese Oliven kaltgepresst werden, um die hohe Qualität des Öls zu gewährleisten.

Das Öl aus den Ottobratica-Oliven wird besonders geschätzt und ist durch seine goldene Farbe erkennbar. Es ist nicht gerade günstig, aber die Investition lohnt sich aufgrund des exquisiten Geschmacks. Es ist sinnvoll, neben einer guten Weinsammlung auch eine exzellente Ölsammlung anzulegen, um die Vielfalt der Aromen zu genießen.

Oliven Ernte

Der Zeitpunkt der Ernte hat neben der Sorte den größten Einfluss auf den Geschmack des Öls. Oliven können grün und unreif, zu Beginn der Reife oder als reife, schwarze Oliven geerntet werden. Je reifer die Olive, desto milder und süßer ist das daraus gepresste Öl. Ein Hinweis auf die Reife kann eine Bernstein-goldene Farbe sein.

Wenn du für 10 Euro Öl beim Erzeuger kaufst, kannst du davon ausgehen, dass der Olivenbauer etwa 7,50 € für die aufwendige Ernte ausgegeben hat. Auch heute wird in den Olivenbaumhainen vorwiegend mit der Hand gepflückt, obwohl in den vergangenen Jahren zunehmend Erntemaschinen zum Einsatz kommen.

Eine übliche Methode ist das Auslegen eines feinen Netzes unter dem Olivenbaum. Mit Stangen aus Holz oder elektrisch angetriebenen Rüttelstangen werden die Oliven vom Baum geschüttelt und fallen mit Blättern auf das Netz. In der Ölmühle sorgt Druckluft dafür, dass die Blätter von den Oliven getrennt werden. Der Säuregrad bei dieser Erntemethode ist bei den Chondrolies-Oliven meist etwas höher.

Lagerung und Haltbarkeit

Olivenöl sollte idealerweise bei Temperaturen zwischen 15 und 22 Grad Celsius gelagert werden und ist vor direktem Licht zu schützen. Es kann bis zu zwei Jahre haltbar sein, wenn es korrekt gelagert wird. Das Öl sollte zügig verbraucht werden, da wertvolle Inhaltsstoffe bei zu langer Lagerung verloren gehen können. Ein guter Tipp ist, das Öl innerhalb von drei Monaten zu verbrauchen, um den vollen Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile zu genießen.

Gesundheitliche Aspekte

Olivenöl ist bekannt für seine gesundheitlichen Vorteile, einschließlich der Reduzierung des Risikos von Herzerkrankungen, Schlaganfällen und neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer. Es enthält einfach ungesättigte Fettsäuren, Polyphenole und Ölsäure, die entzündungshemmend wirken und den Cholesterinspiegel senken. Studien zeigen, dass die regelmäßige Verwendung von Olivenöl in der Ernährung das Risiko für Atherosklerose und Herzinfarkt senken kann und es als Teil einer mediterranen Ernährungsweise viele gesundheitliche Vorteile bietet.

Durch diese detaillierten Informationen und Tipps kannst du sicher sein, dass du die richtige Wahl triffst, wenn du Olivenöl kaufst und verwendest. So maximierst du nicht nur den Genuss, sondern profitierst auch von den gesundheitlichen Vorteilen dieses wertvollen Öls.